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Il se passe quelque chose dans la tête des gens quand on commence à parler de nourriture et de cuisine. Que vous soyez un chef en herbe ou un amateur de petits plats qui veut essayer des choses chez lui, vous utilisez les marmites et les casseroles dont vous disposez en fonction de ce qui fonctionne le mieux selon les plats.

À moins de posséder déjà une excellente batterie de cuisine complète, il arrive un moment où on s’aperçoit que ce qu’on a ne nous suffit plus. J’ai eu ma propre illumination au cours de l’année, alors que je mangeais chez une amie. Elle est chef dans un restaurant local, et j’aime toujours la regarder faire ses sautés et ses cuissons sur le gril. Ce soir-là, elle a utilisé deux superbes poêles à frire en fonte, puis elle a choisi des casseroles en acier inoxydable pour les sauces.

Normalement, je ne passe pas forcément au peigne fin la façon de cuisiner des autres, mais j’envisageais l’achat de nouvelles casseroles et je me demandais quels étaient les avantages de la fonte par rapport à l’acier inoxydable. Les deux chauffent rapidement, sont faciles à nettoyer et n’ont pas collé ou brûlé les aliments alors qu’elle essayait plusieurs modes de cuisson. Quand je lui ai demandé ce qu’elle me recommandait entre l’acier inoxydable et la fonte, elle m’a répondu « les deux ».

Les deux matières sont parfaites pour la cuisson de différentes choses; il suffit de savoir choisir le récipient idéal en fonction de la recette.

Casseroles en fonte

frying-pan.jpgLa semaine dernière, j’ai exploré les nombreux avantages des poêles en fonte et combien elles conviennent pour la cuisson de pratiquement tous les aliments. Elles peuvent passer de la cuisinière au four et à la table, et j’adore le fait que les récents articles en fonte ont un revêtement en émail, ce qui veut dire qu’ils n’ont pas besoin d’avoir le même culottage que ceux de votre grand-mère. Elles ne libèrent pas non plus les agents chimiques nocifs que certaines poêles antiadhésives libèrent.

Par contre, quand on se met à cuisiner, quelles recettes vont nous amener à choisir des articles en fonte? Quand on regarde sur les forums de cuisine, on obtient des opinions diverses. Cependant, il semble que tout le monde s’accorde pour dire que la fonte est idéale pour cuire sur feu très vif et pour des plats qu’on sert dans la marmite, comme les ragoûts, ou la viande qu’on grille ou qu’on passe à la poêle.

Les poêles en fonte à revêtement en émail, comme la poêle à frire 12 po Neo de BergHOFF, sont excellentes également pour frire les œufs ou griller les légumes, en raison de leur revêtement intérieur en émail. Tout ce que vous devez faire est de la patiner progressivement à l’huile ou de passer juste un peu d’huile d’olive et vos aliments glisseront sans difficulté dans votre assiette.

zwillings-cookware.jpgBatterie de cuisine en acier inoxydable

Tout comme il y a de nombreux avantages à avoir des marmites et des casseroles en fonte, il existe aussi des tonnes de raisons de vouloir une batterie de cuisine en acier inoxydable dans sa cuisine.

L’acier inoxydable est très résistant. Si on prend l’exemple de la batterie de cuisine Sol II de Zwilling JA Henckels en acier inoxydable, elle ne va pas s’écailler, rouiller ou se tacher facilement. Comme il s’agit d’acier inoxydable, il est très difficile d’abîmer ou de rayer ces marmites et ces casseroles. Par contre, si jamais vous en détruisez une un jour, elle est totalement recyclable.

Les batteries de cuisine en acier inoxydable n’ont pas de revêtement antiadhésif non plus. Par conséquent, les aliments gardent leur saveur, et vos plats préférés auront le goût attendu sans qu’aucun élément nocif ne soit libéré.

Vous pouvez cuisiner à feu chaud, car les articles en acier inoxydable sont conçus pour assurer la cuisson homogène des aliments. Si vous êtes du genre à aimer suspendre les marmites et les casseroles dans la cuisine, vous ne serez pas déçu par la batterie de cuisine Sol II de Zwilling JA Henckels. L’entretien et le nettoyage sont simples : il suffit de frotter doucement après le nettoyage, et elle retrouve tout son brillant.

Vous pouvez absolument tout cuisiner dans vos casseroles en acier inoxydable. Contrairement à la fonte, les marmites en acier inoxydable sont parfaites pour les aliments acides comme la sauce tomate et pour réduire les sauces. Beaucoup utilisent aussi les casseroles en acier inoxydable pour les pommes de terre, les pâtes et les soupes; donc, ce sont vraiment des outils de cuisson de tous les jours.

Si vous demandez à un chef, il vous dira que certains métaux utilisés dans les batteries de cuisine sont mieux adaptés à certains plats; c’est pourquoi il vous faut à la fois de la fonte et de l’acier inoxydable dans la cuisine. Vous pouvez exploiter les avantages des deux. Vous serez surpris du plaisir que vous prendrez à faire la cuisine en ayant les bons outils sous la main.

Vous aimeriez avoir des exemples de ce que vous pouvez cuisiner dans des casseroles en fonte et en acier inoxydable? Voici deux recettes qui montrent vraiment les avantages des deux types de batteries.

Bifteck de côte cuit sur la fonte de Southern Living

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Si vous êtes déjà allé dans une grilladerie, vous savez que le bifteck qu’on vous sert a beaucoup de goût et qu’il a une croûte délicieuse. Vous pouvez retrouver ce goût excellent à la maison en cuisant votre bifteck dans une poêle en fonte.

Ingrédients :

Sel cachère et poivre noir du moulin

1 faux-filet (1 1/2 à 2 lb) non désossé ou bifteck d’aloyau (environ 2 po d’épaisseur)

1 c. à table d’huile végétale

3 c. à table de beurre

8 brins d’herbes aromatiques (thym, romarin, origan)

3 gousses d’ail, pelées et écrasées

  

Préparation

Préchauffer le gril à 400° ou 450°. Chauffer une poêle à frire en fonte de 12 po sous le gril avec un couvercle à gril pendant 15 minutes. Saupoudrer généreusement le bifteck de sel et de poivre.

Mettre de l’huile dans la poêle. (L’huile doit fumer.) À l’aide d’une pince, déposer le bifteck dans la poêle et cuire sous le gril, sans couvercle, pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il devienne brun foncé et ait une croûte. Tourner le bifteck dans la poêle du côté de sa bande de gras, en le tenant à la verticale avec la pince et cuire pendant 2 minutes. Placer le bifteck face non cuite dans la poêle. Cuire au gril avec le couvercle pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’au degré de cuisson recherché. (Nous recommandons une température interne de 120 à 125° pour les cuissons « mi-saignant »; la température augmente quand on laisse reposer le bifteck.)

Ajouter le beurre, les herbes et l’ail sur le côté de la poêle et cuire pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le beurre forme une mousse. Pencher légèrement la poêle et arroser 20 fois le bifteck avec le mélange au beurre (en faisant attention aux éclaboussures). Mettre le bifteck dans un plat avec les herbes et l’ail, puis laisser reposer pendant 5 à 10 minutes. Trancher à l’inverse des sillons de la viande.

Meilleure sauce tomate du monde

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La casserole en acier inoxydable gagne ses lettres de noblesse avec la sauce tomate. Elle fait ressortir les saveurs des différentes épices sans ajouter de goût indésirable.

Ingrédients :

1 lb de saucisse italienne douce, tranchée

3/4 lb de bœuf haché maigre

1/2 tasse d’oignon émincé

2 gousses d’ail, écrasées

1 boîte de 28 onces de tomates broyées

2 boîtes de 6 onces de concentré de tomate

2 boîtes de 6,5 onces de sauce tomate

1/2 tasse d’eau

2 c. à table de sucre blanc

1 1/2 c. à thé de basilic séché

1/2 c. à thé de graines de fenouil

1 c. à thé d’assaisonnement italien

1/2 c. à thé de sel

1/4 c. à thé de poivre noir moulu

Préparation

Dans une grande casserole en acier inoxydable sur un feu moyen à chaud, cuire la saucisse, le bœuf, l’oignon et l’ail jusqu’à brunissement; retirer le surplus de graisse. Ajouter les tomates broyées, le concentré de tomate, la sauce tomate et l’eau, puis mélanger. Ajouter le sucre et assaisonner avec le basilic, les graines de fenouil, l’assaisonnement italien, le sel et le poivre. Mettre à feu bas, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure 1/2 en mélangeant de temps en temps.

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J’aime écrire sur à peu près tout, des mélangeurs aux portables, et y mettre ma touche personnelle. Pigiste depuis 5 ans à Vancouver, j’ai travaillé pour le Globe & Mail, The Vancouver Province, Chicken Soup for the Soul (allez chercher votre mouchoir) et sur de trop nombreux sites Web pour pouvoir les nommer. Mon site Web personnel est le survivemag.com.

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