Cette semaine, dans les recettes du vendredi de Shelly, apprenez à préparer des bagels

Il vous suffit de vous rendre au rayon pain de votre épicerie préférée pour voir qu’il y a un tas de bagels sur le marché. Mais ils n’ont pas tous la même qualité. Les bagels que l’on trouve à l’épicerie sont peut-être fraîchement préparés, mais ils contiennent des agents de conservation qui augmentent leur durée de vie sur les tablettes. Ils sont loin d’être aussi savoureux que ceux de la boulangerie qui fondent dans la bouche.

C’est l’une des nombreuses raisons pour lesquelles les bagels des boulangeries de New York et de Montréal ont un tel succès. Les gens font la queue pour acheter des bagels fraîchement sortis du four, et ce, pour de bonnes raisons. Quand les bagels sortent du four chauds et moelleux à l’intérieur, croustillants à l’extérieur, tout ce que vous mettez dessus devient la meilleure chose que vous ayez mangée.

Préparer ses propres bagels prend plus de temps que d’aller les acheter à l’épicerie, mais cela présente quelques avantages. Vous contrôlez les ingrédients, ce qui vous permet de préparer des bagels biologiques sans agent de conservation. Et comme vous pouvez choisir ce que vous mettez dans vos bagels, les possibilités sont infinies : préparez des bagels aux bleuets et aux graines de pavot si le cœur vous en dit!

La semaine dernière, j’ai publié quelques recettes de sandwichs déjeuner incroyables et vous pouvez utiliser un bagel pour chacune d’entre elles. Cette semaine, pourquoi ne pas essayer de préparer un sandwich déjeuner avec vos propres bagels? Dès que vous sentirez la merveilleuse odeur de pain dans votre cuisine, vous saurez que tous vos efforts en valaient la peine.

Les bagels de Montréal

Un bagel est un bagel, pas vrai? Si vous demandez à un amateur de bagels s’il y a une différence entre un bagel de Montréal et un bagel de New York, vous passerez pour un fou. Les bagels de Montréal sont plus sucrés, plus fins et plus petits que les bagels de New York, et il y a beaucoup d’autres différences. Jetez un coup d’œil à la recette et vous verrez comme ils sont sucrés. Photo tirée du site Seriouseats.com. Recette tirée du New York Times.

Préparation

Dans un grand bol ou dans le bol d’un batteur électrique équipé d’un crochet pétrisseur, mélangez l’eau, la levure, le sucre et le sel. Incorporez l’œuf entier, le jaune d’œuf, l’huile et 1/2 tasse de miel et mélangez bien.

Ajoutez les cinq tasses de farine, et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit trop ferme pour être mélangée à la main. Mettez le mélange sur une surface de travail légèrement farinée (si vous utilisez un batteur électrique, fixez le crochet à pétrir), et pétrissez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse et souple. Ajoutez un petit peu plus de farine au besoin pour éviter que la pâte devienne trop collante.

Lorsque la pâte est lisse et élastique, mettez-la dans un bol légèrement huilé, et couvrez le bol avec une pellicule de plastique ou un sac de plastique. (Voir la remarque.)

Laissez la pâte reposer environ 20 minutes. Abaissez la pâte, et divisez-la en 18 portions égales. Vous pouvez utiliser une balance électronique pour vous assurer qu’elles ont la bonne taille. Versez l’eau dans un faitout avec le 1/3 de tasse restant de miel ou de sirop de malt, et portez à ébullition. Couvrez, réduisez la chaleur et laissez mijoter pendant que vous préparez les bagels.

Façonnez les portions de pâte en bagels ou en anneaux de beignet en étirant chaque portion de façon à former un cercle de 8 à 10 po et de 3/4 po d’épaisseur. Repliez les extrémités l’une sur l’autre. Appuyez avec la paume de la main, puis faites-la rouler doucement d’avant en arrière pour refermer le cercle. Ce geste permet de réunir les deux extrémités. Vous devez bien le faire pour éviter que les bagels s’ouvrent pendant qu’ils sont plongés dans l’eau bouillante. Laissez les bagels reposer 15 minutes sur une plaque à biscuits recouverte d’un torchon.

Préchauffez le four à 450 ºF. Portez de nouveau l’eau à ébullition et retirez le couvercle. Placez les bols de graines de pavot et de graines de sésame à portée de main.

Lorsque l’eau bout, mettez trois bagels dans l’eau à l’aide d’une cuillère à fentes. Lorsqu’ils remontent à la surface, retournez-les et laissez-les bouillir une minute de plus avant de les retirer et de rapidement les plonger dans un des bols de graines. Continuez à faire bouillir les bagels trois par trois jusqu’à ce qu’ils aient tous été bouillis et recouverts de graines.

Placez les bagels bouillis sur une plaque à biscuits, et cuisez-les au four sur la grille du bas jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, soit environ 25 minutes. Retirez la plaque du four. Une fois que les bagels sont refroidis, vous pouvez les placer dans un sac de plastique hermétique et les congeler. Coupez-les parfaitement en deux avant de les servir à l’aide d’une trancheuse à bagel.

Les bagels de New York

La guerre des bagels entre New York et Montréal dure depuis des dizaines d’années. Le seul point commun entre ces deux recettes, c’est qu’il s’agit de pain. Les bagels de New York sont préparés dans des fours normaux, alors que les vrais bagels de Montréal sont cuits au feu de bois. Les bagels de Montréal sont bouillis dans un bain de miel pour avoir un goût sucré, alors que ceux de New York contiennent du sel ou du malt. La photo et la recette sont tirées du site food.com.

Préparation

Dans un bol ou une casserole de moyenne ou grande taille, mélangez les ingrédients pour préparer l’éponge avec un fouet ou une cuillère en bois. Assurez-vous que tous les ingrédients secs se mélangent bien.

Recouvrez d’une pellicule de plastique et laissez reposer à température ambiante pendant plus de deux heures.

Lorsque vous voyez la formation de bulles dans l’éponge et des petits trous sur le dessus (au bout d’environ deux heures), versez l’éponge dans votre bol.

Fixez le crochet à pétrir. Ajoutez ensuite tous les ingrédients indiqués pour préparer la pâte. Vous pouvez ajouter la farine progressivement, à mesure que le batteur mélange les ingrédients.

Pétrissez la pâte avec le crochet à pétrir pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et pas trop collante. La pâte doit être assez ferme (ajoutez plus de farine, au besoin).

Retournez-la sur le comptoir et pétrissez la pâte à la main pendant quelques minutes. Assurez-vous que la pâte ne colle pas aux doigts afin d’obtenir la bonne consistance.

À l’aide d’un couteau, divisez la pâte en 12 parts égales d’environ 4,5 oz chacune. Formez des boules. Recouvrez-les avec une pellicule de plastique et laissez-les reposer pendant 20 minutes.

Façonnez chaque boule en bagel en appuyant au milieu avec vos pouces.

Mettez ensuite deux doigts dans le trou en faisant des mouvements circulaires, de façon à agrandir un peu le trou. Ne vous inquiétez pas s’ils ne sont pas parfaits.

Placez les bagels sur des plaques à biscuits sur lesquelles vous avez vaporisé de l’enduit à cuisson antiadhésif. Laissez environ un pouce sur tous les côtés.

Laissez-les lever sous la pellicule de plastique pendant 20 minutes, puis placez-les au réfrigérateur.

Réfrigérez au moins 3 heures (toute la nuit de préférence).

Retirez les plaques du réfrigérateur, faites bouillir 4 pintes d’eau dans une grande casserole et préchauffez le four à 500 °F. Mettez les grilles en haut du four.

Ajoutez une cuillère à soupe de bicarbonate de soude à l’eau (cela augmente l’intensité des couleurs et améliore le goût du bagel pendant la cuisson).

Lorsque l’eau bout, mettez délicatement 2 à 3 bagels à l’envers dans l’eau.

Faites-les bouillir pendant 30 secondes, puis retournez-les avec une grande cuillère à fentes ou un ustensile du même genre et répétez la même opération pour l’autre côté.

Retirez tous les bagels de l’eau avec une cuillère et égouttez-les sur un grand torchon en coton propre.

Répétez la même opération pour les autres bagels.

Recouvrez les plaques à biscuits de papier sulfurisé.

Étalez délicatement la semoule de maïs de façon uniforme sur le papier sulfurisé.

Placez délicatement les bagels chauds et moelleux sur la semoule de maïs. Vous pouvez les placer les uns à côté des autres. Si vous préférez les bagels sans garniture, sautez les deux prochaines étapes.

Faites une dorure à l’œuf en mélangeant un œuf à environ ½ tasse d’eau. Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, badigeonnez les dessus de bagels. Si vous ne voulez pas que vos bagels aient un léger goût d’œuf, vous pouvez les badigeonner avec des blancs d’œuf mélangés avec un peu d’eau. Cela aidera à maintenir la garniture en place.

Saupoudrez la garniture désirée.

Baissez le four à 450 degrés °F au moment où vous mettez les plaques dans le four.

Faites cuire pendant 5 à 7 minutes, puis retournez les plaques et mettez-les sur une autre grille, au besoin.

Faites cuire 5 à 10 autres minutes en les retournant au besoin et répétez cette opération jusqu’à ce que tous les bagels aient une belle couleur dorée. La cuisson totale pour qu’ils soient tous bien dorés est de 20 à 25 minutes.

Retirez les bagels du four, laissez-les refroidir sur les plaques pendant quelques minutes, puis mettez-les sur une grille pendant au moins 15 minutes afin qu’ils refroidissent.

La préparation des bagels demande-t-elle beaucoup de travail? C’est sûr! Mais préparer ses propres bagels a quelque chose de thérapeutique, et je vous jure que si vous en faites une fois, vous ne pourrez plus vous passer du goût frais et délicieux des bagels tout juste sortis du four.

Voici quelques accessoires de cuisine qui pourront vous aider à préparer les parfaits bagels :

Coupez parfaitement vos bagels à l’aide d’un couteau à bagel.

Ou simplifiez-vous la vie en optant pour une trancheuse à bagel.

Vous avez travaillé dur pour préparer ces bagels. Faites-les griller à la perfection grâce au grille-pain de Cuisinart.