Cuisiner dehors constitue l’un des grands plaisirs de l’été. La saveur des plats préparés sur le grill a un petit quelque chose d’unique, n’est-ce pas? Si vous avez décidé que 2021 serait l’année parfaite pour vous initier à cette activité, voici quelques informations qui vous guideront dans le choix d’un barbecue et dans vos premiers pas en tant que champions de la cuisson en plein air!
Le vocabulaire de la cuisson extérieure
Dans nos contrées nordiques, on désigne par le terme de « barbecue » à peu près n’importe quel type de cuisson extérieure. Ce qui horripile les gens du sud des États-Unis, pour qui il y a une différence cruciale entre cuisson au gril et barbecue: la température.
Techniquement parlant, on devrait utiliser le terme de « cuisson au gril » lorsque l’on cuit des viandes, poissons et légumes rapidement, à température élevée, avec le couvercle relevé. La technique consiste alors à saisir la viande sur le feu, puis à réduire la température ou même à compléter la cuisson hors du feu, dans une section de la grille qui n’est chauffée qu’indirectement.
Mes amis du Texas et du Tennessee insistent que ce genre de choses n’a rien à voir avec le barbecue. Pour eux, un véritable barbecue requiert une cuisson à couvert, qui dure des heures, à (relativement) basse température. Et parler de légumes au barbecue est une sorte d’hérésie, puisque le véritable barbecue ne concerne que de grosses pièces de viande: pointe de poitrine de boeuf (« brisket »), côtes levées, poulets entiers, etc. Enfin, comme je vous le disais sur ce blogue il y a quelques mois, les puristes insistent même pour utiliser des appareils différents pour la cuisson au gril et pour le barbecue puisque, selon eux, un véritable barbecue ne se fait qu’au fumoir.
Ceci dit, dans la grande majorité des cas, un barbecue ou un gril ordinaire (j’utiliserai ces deux termes de façon interchangeable dans cet article) constituera le meilleur choix en raison de sa polyvalence.
Quelle sorte de barbecue choisir?
La principale question à se poser, c’est celle du carburant. Il existe trois grandes catégories de barbecues: au gaz naturel, au gaz propane et au charbon de bois. (Les « grils électriques » sont généralement conçus pour la cuisson à l’intérieur alors je n’en parlerai pas.) Chacun de ces carburants a ses avantages et ses inconvénients; en voici quelques-uns.
Les grils au charbon de bois
Le charbon de bois offre, selon ses adeptes, les saveurs les plus riches. Il constitue aussi la solution la plus portable: il est facile d’apporter un petit gril au charbon et un petit sac de briquettes avec soi au parc, au camping ou au chalet.
En revanche, il peut s’écouler de longues minutes entre le moment de l’allumage et celui où le gril est prêt pour la cuisson. Vous aurez aussi sans doute besoin d’un liquide d’allumage pour accélérer le processus; ce liquide est (évidemment) très inflammable et requiert des précautions à l’entreposage. Enfin, il faut prévoir une stratégie pour disposer des cendres, ce que l’on ne peut faire qu’une fois les braises refroidies.
Les grils au gaz propane
La plupart des grils vendus aujourd’hui fonctionnent plutôt au gaz propane. Leurs avantages sont indéniables: ils se réchauffent rapidement, s’éteignent instantanément et produisent une chaleur régulière. On peut aussi ajuster les brûleurs pour obtenir la température de cuisson de notre choix.
Par contre, les bonbonnes de gaz propane ont la mauvaise habitude de se vider au pire moment, par exemple quand la visite attend son souper. Il existe des gadgets qui mesurent la pression de gaz restante à l’intérieur d’une bonbonne, mais ils ne sont pas toujours très précis. Il vaut donc mieux conserver une bonbonne de rechange en cas d’urgence… Ce qui nécessite des précautions d’entreposage considérables. (Dans le cabanon, ça va, mais évitez de conserver une bonbonne pleine dans le garage!)
Les grils au gaz naturel
Le gaz naturel est peut-être la solution la plus pratique, à condition que votre domicile soit déjà raccordé au réseau de distribution de gaz. Vous disposez alors de tous les avantages du gaz propane et d’une source de carburant inépuisable, sans problèmes d’entreposage. En termes de flexibilité, le gaz naturel a cependant des lacunes. Par exemple, vous devrez installer votre barbecue à proximité d’un bec de gaz ou tenter votre chance avec un tuyau relativement long. Les barbecues au gaz naturel ont aussi tendance à coûter plus cher que les autres.
La réglementation sur les barbecues
Notez enfin que la réglementation locale pourrait limiter votre choix. Les tours de condos et les complexes locatifs, par exemple, ne permettent souvent que les barbecues au gaz propane sur les balcons. Ils imposent aussi des règles strictes au sujet de l’entreposage du carburant. Informez-vous avant de conclure un achat.
Préparation et entretien avant et après la cuisson
Avant de vous servir de votre barbecue pour la première fois, recouvrez les grilles d’une mince couche d’huile. Un vaporisateur d’huile à cuisson fera parfaitement l’affaire. Puis, étendez bien l’huile sur toutes les surfaces des grilles à l’aide d’un chiffon propre ou d’une serviette de papier. Enfin, faites chauffer le barbecue pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que l’huile commence à produire de la fumée. Cela vous aidera à protéger vos surfaces de cuisson contre la rouille. De plus, une grille bien « bronzée » ou noircie cuira plus également et à plus haute température. (Il faudra un certain temps avant que votre grille soit assez expérimentée pour livrer des performances optimales.)
Une fois la cuisson terminée, enlevez les morceaux d’aliments collés à l’aide d’un grattoir ou d’une brosse à barbecue. Puis, attendez cinq à dix minutes avant d’éteindre le feu. Ce délai supplémentaire permettra d’utiliser la chaleur pour éliminer les graisses et particules excédentaires. Enfin, une fois les grilles bien refroidies, recouvrez-les à nouveau d’une mince couche d’huile alimentaire pour les protéger de la rouille.
De temps à autres, vous voudrez sans doute aussi laver vos grilles avec de l’eau et du savon doux, histoire d’éliminer les incrustations. Selon la fréquence à laquelle vous utilisez votre gril, vous pourriez le faire une à trois fois pendant l’été et une autre fois avant de remiser le gril pour l’hiver. (Si c’est ce que vous souhaitez faire, bien entendu. Rien ne vous empêche de cuisiner au barbecue pendant tout l’hiver!) Répétez l’opération de huilage une fois les grilles bien sèches.
La température de cuisson
La plupart des barbecues au gaz sont dotés de thermomètres. Ceux-ci mesurent cependant la température à proximité du couvercle, qui peut être très différente de celle au niveau de la grille, surtout si vous ouvrez régulièrement le couvercle. Ne vous y fiez pas trop.
Par ailleurs, c’est la température interne des aliments qui détermine leur niveau de cuisson. Pour mesurer celle-ci, rien n’égale un thermomètre de cuisson.
Si vous n’en avez pas à portée de la main, vous pouvez toujours utiliser… votre main, justement. Placez votre main une dizaine de centimètres au-dessus de la grille en comptez les secondes jusqu’à ce que la chaleur devienne inconfortable:
- Si vous devez retirer votre main après deux à quatre secondes, la température de cuisson est élevée. Pour saisir des steaks, c’est parfait. (N’oubliez pas de baisser la température ou de placer les steaks en cuisson indirecte pour finir le travail une fois la saisie terminée.)
- Si vous pouvez attendre cinq à sept secondes, la température est moyenne, ce qui est approprié pour des saucisses, des burgers, un filet de porc, du saumon et d’autres aliments dont l’intérieur doit être cuit sans que l’extérieur soit trop noirci.
- Si vous pouvez attendre huit à dix secondes, la température est basse. C’est l’idéal pour des volailles qui doivent être cuites uniformément ou pour des côtes levées à faire cuire lentement (mais pas aussi lentement qu’au fumoir).
- Si vous devez retirer votre main instantanément, votre grille est trop chaude et vous allez tout brûler!
La durée de la cuisson
Le temps de cuisson dépend de la nature des aliments, des goûts et des techniques. Pour un steak d’épaisseur moyenne, par exemple, on voudra faire saisir la viande pendant deux à quatre minutes par côté, à feu vif, avant de finir la cuisson à la chaleur indirecte pendant deux à huit minutes supplémentaires, selon la cuisson désirée.
Il est difficile d’en dire plus parce que le temps de cuisson dépend aussi fortement du gril et des conditions d’utilisation. La taille du gril, la puissance des brûleurs en BTU, le vent, la température extérieure, la fréquence d’ouverture du couvercle: tout peut avoir une influence. La cuisson au gril est un art au moins autant qu’une science.
Là encore, un thermomètre de cuisson constitue donc une aide plus que précieuse. Autrement, vous devrez couper votre viande pour vérifier sa cuisson, au risque de perdre ses jus.
Les accessoires indispensables pour le barbecue
Vous ai-je déjà parlé des avantages d’un thermomètre de cuisson? Deux fois? Parfait! Sachez qu’il en existe qui communiqueront avec votre téléphone intelligent quand vos aliments atteindront une température pré-programmée. Cette fonction est sans doute superflue si vous êtes à côté du gril pendant la cuisson, mais elle pourrait vous sauver la vie (ou du moins le souper) si vous devez faire la lessive en même temps que vous cuisinez!
Selon le type d’aliments que vous cuisinerez, une plaque de cuisson en acier inoxydable ou une pierre de cuisson en céramique pourraient aussi vous être très utiles. La plupart des poissons, par exemple, se désagrègent lorsqu’on les fait cuire directement sur la grille. (Le saumon, le thon et le mahi-mahi sont des exceptions, jusqu’à un certain point.)
Vous aurez aussi certainement besoin de brosses pour vos grilles. D’autant plus qu’elles s’usent étonnamment vite, surtout lorsque l’on brosse des grilles très chaudes.
Enfin, il pourrait être intéressant de protéger votre barbecue des intempéries à l’aide d’une housse. Vous éviterez ainsi les décolorations dues au soleil et l’effritement des revêtements en fonte. Sachez cependant que les housses doivent être très bien ajustées; sinon le vent s’engouffrera dans votre housse et vous devrez la ramasser de l’autre côté de la rue. (Cas vécu!)
Vous voilà maintenant équipés pour le début de la saison du barbecue. Lorsque vous serez prêts à en savoir plus long, lisez ce guide d’achat de barbecues que mes collègues ont préparé pour vous. En attendant, bon appétit!
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